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LEGUMBRES
Lentejas: si quieres las tomas y si no... ¡también!
Sus componentes favorecen el tránsito intestinal y previenen enfermedades cardiovasculares y respiratorias
Sandra Melgarejo, Bien - 19/10/2007
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El cultivo de las lentejas se remonta a hace más de 7.000 años. No se sabe exactamente cuál es su origen, pero se cree que provienen de Oriente. Desde el punto de vista nutricional no hay grandes diferencias entre unas variedades y otras. Como explica Nicolás Armenteros, director técnico del Consejo Regulador de la Lenteja de La Armuña, las diferencias se marcan por el aspecto, el color, el tamaño y la forma.
Los parámetros sensoriales también son una muestra de distinción. Dependiendo de la variedad, las lentejas tendrán más consistencia y textura en el paladar o un sabor más intenso. "Hay lentejas que sensorialmente tienen buenos atributos, pero las de importación tienen un porcentaje de piel elevadísimo y hacen que muchas veces se rechace el producto por no ser tan atractivo". Estas leguminosas son muy ricas en elementos minerales, lo que las convierte en un alimento muy equilibrado. "La gran gama de minerales de su composición se considera muy interesante para la alimentación, sobre todo para la infantil, donde están más que indicadas", asegura Armenteros. Son muy bajas en grasas y por el porcentaje de fibra que tienen son importantes en la dieta, "incluso los doctores las recomiendan para prevenir el cáncer de colon, porque la fibra arrastra las grasas del intestino", añade.
La Fundación Española del Corazón también las aconseja como preventivo de enfermedades cardiovasculares. Por su parte, en la Fundación Española de Nutrición destacan entre sus propiedades que favorecen la movilidad intestinal y que actúan muy positivamente frente a dolencias respiratorias. Como dice Nicolás Armenteros "no lo puede tener todo" y su contenido en proteínas es algo bajo, "aunque dentro de las legumbres habituales de nuestra dieta, exceptuando la soja, las lentejas son las que más sobresalen en cuanto al porcentaje de proteínas, que ronda el 25 por ciento", afirma. Para complementar esta carencia se pueden cocinar con arroz "entre los dos alimentos hacen un plato muy completo".
Según el director técnico, desde el punto de vista culinario no es imprescindible ponerlas en remojo 12 horas antes, al contrario de lo que ocurre con el resto de las legumbres, porque si no es muy difícil cocerlas. Pero los expertos en nutrición sí lo recomiendan, para que la digestión sea mejor.
Con denominación
En España tenemos una lenteja con denominación de origen, la variedad Rubia de la Armuña. Se produce en el norte de la provincia de Salamanca, en la comarca natural de La Armuña. Cada lenteja tiene un diámetro de unos nueve milímetros y son de color verde claro, con una cantidad de semillas jaspeadas de entre el 30 y el 40 por ciento, que tienen una pigmentación mayor y, según Nicolás Armenteros, director técnico del Consejo Regulador de la Lenteja de La Armuña, proporcionan un sabor más peculiar e intenso.
Como explica Armenteros, si esta lenteja tiene una indicación geográfica protegida es porque tiene unas cualidades que siempre han hecho que el consumidor la distinga y la demande frente a otras lentejas castellanas, por la finura de la piel, la textura mantecosa, la consistencia y el sabor, que hacen que las personas que las conocen y que son amantes de las legumbre las busquen y las consuman.
Se trata de una producción relativamente limitada por su contexto geográfico, pero "cuando la gente la descubre suele decir que si hubieran probado estas lentejas hace 30 años, habrían comido muchísimos kilos de lentejas", asegura el director técnico.
Según datos del Consejo Regulador, la proteína de esta variedad es la mejor de todos los tipos comerciales estudiados y el contenido en calcio supera en un 50 por ciento a las demás variedades.
Otras variedades
La lenteja pardina tiene un calibre menor que el de la castellana. Es oscura, en tonos marrones que se oscurecen en algunas hacia el negro. También se la conoce como 'franciscana' y se cultiva en regiones de Castilla y León.
La verdina es algo más pequeña que la pardina, pero ambas proceden de la misma zona geográfica y debido a su tamaño menudo son de rápida cocción, por lo que resultan muy cómodas en cocina.
La rubia castellana o 'lenteja de la reina', se produce en Castilla-La Mancha, Salamanca, Granada y Cuenca. Es de color verde claro y tiene
un tamaño mayor que las anteriores. Es la que más se consume en nuestro país.
Las lentejas rápidas son una variedad actual que suele ser de importación. Se han modificado genéticamente para que sean muy rápidas en la cocción, "pero quizá no tienen otros atributos que puedan hacerla atractiva al consumidor: en la boca no tienen el sabor de las otras, la piel no es tan fina...", opina Nicolás Armenteros.
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