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NUTRICIÓN
Descubre cómo cocinar para comer más sano
Los métodos de cocción más adecuados son el vapor, la plancha, el horno y el microondas
Teresa Rey, Bien - 26/10/2007
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Siempre se habla de que es necesario llevar una alimentación sana y equilibrada, y aunque esto es una realidad que deberíamos trasladar a la cotidianidad de nuestros días, también es cierto que hay que saber preservar y cocinar los alimentos. Esta afirmación fue defendida en la sesión científica "Dieta Mediterránea y nuevas técnicas culinarias al servicio de la salud: últimas evidencias científicas en la prevención cardiovascular" organizada por Tefal la semana pasada en Barcelona. En el marco de la misma Ramón Estruch, coordinador del Estudio Predimed (Prevención con Dieta Mediterránea) y consultor del Servicio de Medicina Interna del Hospital Clínic de Barcelona, afirmó que "gran parte de los beneficios de la dieta mediterránea se deben tanto a su composición en macro y micronutrientes, como a la preservación y cocinado de los mismos. La correcta preparación de los alimentos antes de proceder a su cocinado es clave para proteger sus cualidades tanto organolépticas como sobre la salud".
En este sentido Mónica Hernando, dietista y nutricionista de Sprim-Dietecom, asegura que a la hora de cocinar es importante utilizar las técnicas culinarias que preserven mejor las vitaminas y minerales propias de los alimentos y que además incorporen poca cantidad de aceite en su elaboración, como por ejemplo el vapor, la plancha, el horno, el microondas, el papillote…
Para escoger un sistema u otro se han de tener en cuenta varios aspectos, así el tipo de cocción de verduras y hortalizas determina la conservación de su contenido en vitaminas y minerales. Del mismo modo, el tipo de fritura (cantidad y tipo de aceite utilizado) puede condicionar la protección o, por el contrario, la aparición de determinadas enfermedades como hipertensión arterial, diabetes u obesidad, matiza el doctor Estruch.
En cuanto a "la cantidad de aceite que debemos incorporar variará en función del plato que queramos cocinar, así como de la técnica utilizada, con la propia grasa que contiene el alimento bastaría para cocinarlo, sin tener que añadir grasa adicional", explica Hernando. En general, lo ideal es incorporar el aceite en crudo a la dieta y renovarlo en cada cocción, aunque dependiendo del tipo de aceite empleado se aconseja no sobrepasar las cuatro o seis utilizaciones para evitar la degradación de sus cualidades.
Beneficios cardiovasculares
En el ámbito de la dieta mediterránea el doctor Estruch destacó que el estudio Predimed pretende evaluar la eficacia de esta dieta en la prevención primaria de enfermedades cardiovasculares. "Hasta ahora —expone— sólo se ha desarrollado un ensayo clínico que haya probado la eficacia de la dieta mediterránea en la prevención secundaria de este tipo de enfermedades, el Lyon Diet Heart Study."
Diversos estudios ya han demostrado que el consumo de alguno de sus componentes, como es el caso de los frutos secos, reduce el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular.
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